Fermente Step by Step - Pinkes Kraut mit Mango

Fermente, Fermente, Fermente. Es geht weiter in der Reihe!

Sauerkraut ist wohl eins der typischsten Fermente, gerade hierzulande. Man kann jedoch viel mehr mit Rot/Weisskohl anstellen als einfaches Rot/Sauerkraut.

Spitzkohl mag ich als Ferment gerne, weil es relativ schnell geht, und für mich etwas frischer schmeckt als normaler Weisskohl. Gemischt mit Rotkohl ergibt es ein pinkes Kraut, was hübsch aussieht und zu allerlei Gerichten gut passt. Die Mango bringt ein wenig Säure und Süße rein, man sollte es mit dem Obst in Fermenten jedoch nicht übertreiben, weil die Fruktose im Obst sich schnell zu Alkohol wandelt und das Ferment geschmacklich verdirbt.

Hochwertige Gläser sind wichtig für die Qualität des Ferments, Fido oder le Parfait sind z.B. zwei tolle Marken!

 Pinkes Kraut mit Mango

Man braucht:

1 Spitzkohl

1 Rotkohl
1 grüne/relativ unreife Mango
1 rote Zwiebel

unbehandeltes Meersalz

Bügelglas (Fido, Le Parfait oder andere hochwertige Marken, gibt es bei Xenos, Real, Kaufhäusern, Internet)

Vom Spitzkohl und Rotkohl den Strunk entfernen mit einem Messer oder Hobel fein schneiden/hobeln, in eine große Schüssel geben. 

Das Kraut abwiegen und 2% Salz dazugeben (1 Kg Kraut ->20g Meersalz)

Nun heisst es kneten, stampfen, kneten, stampfen! Mit den Händen zu "stampfen" geht meist noch schneller als viel zu kneten, und ist nicht ganz so anstrengend! 

Man sollte das Kraut richtig ausdrücken können, so das richtig viel Flüssigkeit raustropft. Im Glas sollte das Kraut gerade unter der Flüssigkeit stehen.

Als nächstes die Mango schälen und in kleine Würfel schneiden, dazugeben. 

Die rote Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und hinzugeben.

Alles nochmal zusammen kurz durchkneten.

Nun die Masse nur noch ins Bügelglas geben und danach die Ränder saubermachen, vorallem sollte man sichergehen, das kein Fett o.ä. mehr am Gummi oder Rand sitzt, sonst funktioniert die Fermentation nicht richtig.

Nun einfach an einem kühlen, dunklen Ort stehen lassen (Keller wäre optimal oder ein kühler Küchenschrank). 

Normales Sauerkraut braucht viel Zeit, 2-6 Wochen sind ausreichend. Spitzkohl ist schneller, entwickelt jedoch auch nicht die ganze Bandbreite an gesunden Bakterien wie langfermentiertes Sauerkraut.

Nach 2 Wochen kann man das Kraut das erste mal probieren, sollte jedoch auch daran denken, dass ein Ferment, nachdem man es einen Tag in den Kühlschrank gestellt hat, nochmal besser schmeckt.

Gutes Gelingen und Bon Appétit!