Mittwoch, 26. Februar 2014

Fermente Step by Step - Daikon/Rettich

Mit diesem Blogpost beginne ich eine Reihe von Step-by-Step Rezepten für verschiedene Paleo-konforme Fermente. Ziel ist es wie immer bei mir, die Grundlagen darzulegen und zu eigener Kreativität in Bezug auf Essen aufzurufen.

In einer Paleo Ernährung/Diät ist es, nachdem man Basics wie Getreide zu vermeiden und auf die Fleischqualität zu achten, durchaus sinnvoll, sich mit dem Prinzip der Fermentation näher zu beschäftigen. Jedem kann ich dazu nur die Facebook Gruppe "Wilde Fermente" ans Herz legen.

Fermentierte Lebensmittel sind in angepassten Mengen (die, wie fast alles, bei jedem unterschiedlich ist!) gut für das Immunsystem, regulieren die Verdauung und fördern das allgemeine Wohlbefinden.

Ausserdem sind sie schmackhaft und sorgen für mehr Kreativität beim zubereiten von Gerichten.

Ich fange mit dem einfachsten an, dem Daikon bzw. Rettich. Man findet ihn in fast jedem Supermarkt, läuft nur vermutlich schnell daran vorbei, weil man nicht genau weiss, was man mit einem solchen Ungetüm eigenlich anstellen soll. Mir ist es eins der liebsten Fermente!

Dauern tut dies übrigens mit etwas Übung nicht länger als 10 Minuten mit allem drum und dran, und essen kann man daran für WOCHEN. Genau deswegen liebe ich fermentiertes Gemüse, einmal ein wenig Aufwand, langanhaltender Genuss!

Zu den verwendeten Gläsern:

Man sollte hochwertige Marken wie "Fido" oder "Le Parfait" verwenden weil sonst unter anderem das Prinzip der Fermentation, nämlich das sich ein anaerober Raum über dem Ferment im Glas bildet, also Luft rausgeht, aber nicht reinkann, gefährdet ist und sich leicht Schimmel oder Kahmhefe bilden kann!


Billige Gläser schliessen oft nicht hundertprozentig richtig, haben einen Aluminiumteil im Glas selber und haben oft einen billigen Plastikgummi.

Ikea hat auch Bügelgläser, die sind mit Sicherheit nicht die schlechteste Wahl, aber bei hochwertigen Glasmarken kann man sich halt hundertprozentig verlassen wirklich gute Qualität zu bekommen.


Fermentierter Daikon



Man braucht:

Daikon
Wasser
unbehandeltes Meersalz
Bügelglas (Fido, Le Parfait oder andere hochwertige Marken, gibt es bei Xenos, Real, Kaufhäusern, Internet)
ggf. einen Hobel 




Beim Daikon erst das Ende abschneiden und ihn dann schälen. 




Mit einem Hobel (kann Börner echt empfehlen) in dicke Streifen hobeln und abwiegen, dann in ein Bügelverschluss-Glas geben, gegebenenfalls auf mehrere Gläser aufteilen. 





Nun 2% Salz über den Rettich geben (bei einem Kg also 20g Meersalz) und mit Wasser auffüllen, bis die Stifte gerade so alle bedeckt sind. 

Über dem befüllten Inhalt sollte noch etwa 3-5 cm Luft nach oben hin sein.






Nun einfach an einem kühlen, dunklen Ort stehen lassen (Keller wäre optimal oder ein kühler Küchenschrank). 

Daikon/Rettich braucht sehr wenig Zeit, im Sommer 2-3 Tage, im Winter 5-6.

Das fertig fermentierte Glas noch einen Tag in den Kühlschrank stellen, danach schmeckt er nochmal besser.

Fermentierter Daikon schmeckt eigentlich zu allem, ich mische ihn zu Salaten und essen ihn zu asiatischen oder indischen Gerichten gerne als kühlende Beilage zu scharfen Gerichten.

Dasselbe funktioniert ganz genauso mit vielen Kohlenhydratarmen Gemüsesorten, wie Broccoli oder Blumenkohl (in kleine Röschen schneiden), Kohlrabi, Mairübchen, Radieschen, ... 

Eine Mischung geht selbstverständlich auch!



Gutes Gelingen und Bon Appétit!

Kommentare:

  1. Das hört sich doch recht einfach an, das werde ich mal probieren. Wozu muß das Bügelverschluß-Glass eine hochwertige Marke sein?

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  2. Weil sonst das Prinzip der Fermentation, nämlich das sich ein anaerober Raum über dem Ferment im Glas bildet, also Luft rausgeht, aber nicht reinkann, gefährdet ist und sich leicht Schimmel oder Kahmhefe bilden kann!

    Billige Gläser schliessen oft nicht hundertprozentig richtig, haben einen Aluminiumteil im Glas selber und haben oft einen billigen Plastikgummi. Ikea hat auch Bügelgläser, die sind mit Sicherheit nicht die schlechteste Wahl, aber bei Marken wie Fido oder Le Parfait kann man sich halt hundertprozentig verlassen wirklich gute Qualität zu bekommen.

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